 |
Legendami opředený Dom Pérignon a počátky šampaňského vína
 Benediktinský mnich Dom Pérignon je v povědomí široké veřejnosti zapsán jako vynálezce šampaňského. Tento všeobecně rozšířený názor utvrzuje značka šampaňského nesoucí jeho jméno i oslavná socha před závodem Moët & Chandon (viz obr).
Dom Pierre Pérignon (1638-1715) byl sice velkou osobností champagnského vinařství, ale šumivé víno nevynalezl. Naopak, on proti bublinkám ve víně bojoval!
Pro pochopení okolností, které vedly ke vzniku šampaňského, si musíme říci pár slov o zvláštnostech vinařství v oblasti Champagne. Tento region je nejsevernější vinařskou oblastí ve Francii. Nejenže místní vína dosahují nižší cukernatosti než v jižnějších krajích, ale pokles teploty v zimě tam má za následek předčasné zastavení fermentace před úplným zkvašením dostupného cukru na alkohol a oxid uhličitý. Pokud se v této době víno stočí do lahví, po oteplení pokračuje fermentace v nich. Oxid uhličitý, který při kvašení v sudech uniká volně do vzduchu, se v lahvovaném víně hromadí a po otevření lahve tvoří bublinky. Většina tehdejších vinařů i zákazníků považovala víno s bublinkami za vadné, a navíc bylo i nebezpečné, protože tehdejší tenkostěnné skleněné lahve měly tendenci pod tlakem explodovat. První lahev svým výbuchem obvykle způsobila řetězovou reakci, která mohla zlikvidovat téměř celý obsah vinného sklepa.
Přestože vinaři z Champagne nemohli konkurovat bohatým červeným vínům jižnějšího Burgundska, díky výhodné poloze na křižovatce obchodních cest a levnější dopravě úspěšně exportovali svá lehčí, převážně bílá vína do severnějších zemí, hlavně Nizozemí a Anglie. Víno se převáželo v dřevěných sudech, teprve na místě určení se stáčelo do lahví. To, že anglické kvalitnější sklo lépe vzdorovalo vnitřnímu tlaku vína a že Angličané na rozdíl od Francouzů přišli v druhé polovině 17. století vínu s bublinkami na chuť, nastartovalo novou etapu champagnského vinařství. (Pokud by si někdo zasloužil být označen za objevitele „šampaňského“, tj. šumivého vína, tak je to anglický vědec Christopher Merret, který jako první rozpoznal, že vznik bublinek způsobuje cukr, a proto lze jeho přidáním před stočením do lahve vyrobit šumivé víno z jakýchkoliv tichých vín.)
Teprve v této době vstupuje na scénu Dom Pierre Pérignon, který se v r. 1668 (šest let poté, co Merret publikoval svoji práci o šumivých vínech) stává sklepmistrem v opatství Hautvillers poblíž města Épernay.
Spleť faktů a bájí, která Doma Pérignona opřádá, se zakládá na dvou pramenech. V r. 1718 (tři roky po Pérignonově smrti) vydal kanovník Godinot pravidla pro pěstování a zpracování vína, sepsaná prý samotným Domem Pérignonem. V r. 1821 pak Dom Groussard, jeden z pozdějších hautvillerských mnichů, sepsal ve snaze pozvednout slávu svého kláštera příběhy o minulosti opatství, v nichž vychválil i zásluhy Doma Pérignona. Vylíčil ho jako vynálezce šampaňského, připsal mu prvenství v používání korkových zátek a přiřkl mu i schopnost určit na základě ochutnání jediného hroznového zrnka vinici, odkud pochází. (Překroucením Groussardovy poznámky o Pérignonově schopnosti naslepo ochutnávat a rozeznávat vína vznikla později další fáma, že tento velký vinař byl slepý.)
Z Godinotova díla naopak vyplývá, že Dom Pérignon jako většina tehdejších vinařů pokládal bublinky ve víně za vadu, a proto se pokoušel zabránit jejich vzniku. Jelikož podle něj měly bílé odrůdy vinné révy vyšší tendenci k sekundární fermentaci než odrůdy červené, snažil se vyrobit dokonalé bílé víno z tmavých odrůd (tzv. blanc de noirs).
Mysleli jste si, že se bílé víno vyrábí pouze z hroznů bílých odrůd a červené z červených (modrých)? Omyl. Hlavní rozdíl tkví ve způsobu výroby. Bílé víno se vyrábí zkvašením vylisovaného vinného moštu (z hroznů libovolné barvy), zatímco u červeného vína se nechávají nakvasit celé rozdrcené hrozny, aby se vylouhovala barva ze slupek a další látky.
Tomu chtěl Dom Pérignon zabránit, a proto kladl velký důraz na nepoškozenost hroznů a co nejkratší kontakt moštu se slupkami. Doporučoval provádět sklizeň za chladného a vlhkého počasí, nejlépe časně ráno, a používat lisování místo šlapání hroznů. Kromě toho byl velkým zastáncem prořezávání a zaštipování vinné révy, která se podle něj neměla nechat dorůst vyšší výšky než jeden metr, aby plodila kvalitní hrozny. Některá z pravidel vytyčených Domem Pérignonem jsou současnými vinaři pokládána za samozřejmost, jiná v dnešní době vzbudí úsměv – jako např. doporučení, aby se k zapřažení do povozů přepravujících sklizeň z vinic k lisu používali spíš osli a muly než koně, protože jsou klidnější a hrozí u nich menší riziko splašení, při kterém by se hrozny na hrkotajícím voze mohly potlouci a pomačkat.
Co říci na závět? Přestože Dom Pérignon není otcem šampaňského, jeho zásluhy pro champagnské vinařství jsou nezpochybnitelné, protože se mu podařilo ve vinařsky nelehkých podmínkách Champagne vytvořit kvalitní tiché víno, které další vinaři mohli použít jako základ pro šumivou variantu.
Otázky:
K jakému mnišskému řádu patřil Dom Pérignon?
Kdo jako první pochopil a popsal princip šumivého vína? |